スタッフブログ 2023.02.17

水ガニ（若松葉ガニ）と香住ガニ（紅ズワイガニ）料理教室。香美町とと活隊

２月から、水ガニ（若松葉ガニ）が解禁！
２月末までの１ヶ月間限定の漁獲期間です。
ちなみに柴山ガニ（松葉ガニ）は３月２０日まで、漁獲期間があります。
我が香美町では条例で、魚食普及を推進しております。
「魚を食べよう！」を合言葉に魚食普及を推進している「香美町とと活隊」の副隊長を務めております、店長の今西康喜です。

令和５年２月１１日（土）香美町とと活隊で、カニの料理教室を実施しました♪

香美町とと活隊の濱上栄作隊長が、水ガニと香住ガニの違いを説明。
町外からも参加者があったので、まず基礎知識から解説です。
水ガニや松葉ガニのズワイガニ系は腹が白っぽく、背側は茶色でボイルすると朱色に変色します。
香住ガニや紅ズワイガニ系は、生でもボイルでも同じ紅色です。
黄金ガニと呼ばれる紅ズワイガニで松葉ガニに近いハイブリット系は、オレンジ色っぽいです。

甲羅の背から腹までの厚みは、紅ズワイガニ系の方が高く、松葉ガニ系は平らべったいですね。

甲羅の硬さは、紅ズワイガニの方が柔らかく、松葉ガニは硬いです。
水ガニは「若松葉ガニ」と呼ばれるだけあって、脱皮したてですので柔らかいですね。
殻が柔らかい方が料理しやすいので、初心者向きです。

黒変（酸化）は紅ズワイガニの方が早いです。
深海に生息しているからかな？
黒変は腐敗ではないですが、どちらのカニも料理したら、早めに召し上がってくださいね。

さて今回の料理の講師は、なんと私！今西康喜の担当！！

まず、水ガニについて説明しました♪
水ガニもピンキリあって、成長段階で旨味が変るので、目利きが必要です。
よく、甲羅の黒いブツブツが多い方が美味しいといわれますが、必ずそうとは限りません。
腹を見て、色の濃い方を選びましょう。
腹が透明なカニは身入りが悪く、カニミソも苦いのが多いですよ。
黒いカニミソは苦くて不味いです！
色が白っぽいほど旨く甘いんです。
カニの甲羅の背側と同じくらいの色なら美味しいですよ。
カニミソは肝臓のような臓器で脂肪分を蓄えるみたいです。
脱皮するにはエネルギーが必要で、脱皮直後はカニミソの栄養分を使いはたして、旨味が無くなります。
そこから餌を食べて、栄養を蓄えて松葉ガニに成長します。

水ガニの値段で、松葉ガニに近い美味しさのカニを選びましょうね♪

水ガニの料理をしている様子です。
キッチンバサミを使うと簡単に解体できます♪
まず、包丁で腹を縦に切って、切腹！！！
甲羅と肩を外します。
この時に、カニミソと甲羅の間にある白い身に注目！
これが、カニの心臓でなんです！
活ガニなら、ピクピク動きます♪
受講者達は動く心臓を見て驚いておりました♪

続いて、脚を包丁で背側を削いで、腹側は切れ目を入れる。
そして、パッキと折ると、カニ刺し完成！！
慣れると簡単ですよ♪
カニ刺しは氷水に浸けとくと花が咲きます。
松葉ガニの名称の由来はカニ刺しが松の葉のようになるからとも言われています。
旨味が逃げてしまいますが、黒変防止になります。

肩（カブ）はエラを取って、半分に割ります。

水ガニの次は、香住ガニの料理！

同じ要領で活きた香住ガニを捌いて、カニ刺し・かにすき用に料理！
今回の香住ガニは、カニミソの甲羅焼きがメインなので、甲羅を傷つけないように包丁で腹を切ります。
カニミソを丁寧に取り除き、甲羅も綺麗にします。
「ふんどし」や薄皮を取り、口の部分をパキッと押して、外します。

綺麗になった甲羅に、カニミソを戻して、アルミホイルを敷いた魚焼きグリルか鉄板で焼きます。

美味しそうな生のカニミソ
白っぽいカニミソが甘みがあります♪
このまま焼いても美味しいですが、お好みで「みそ」「酒」「みりん」等を加えると、さらに美味しくなります。
一緒に脚や肩を焼いてくださいね。
焼きすぎて焦げすぎないように気を付けてくださいね。